Fette

Fette, chem. Stoffe aus tierischen und pflanzlichen Körpern, bestehen aus Kohlen-, Wasser- und Sauerstoff, fühlen sich schlüpfrig an, sind nicht flüchtig, schwimmen auf Wasser und sind darin unlöslich, lösen sich aber in Alkohol, Äther, Schwefelkohlenstoff, Benzin. Die F. sind Ester des Glyzerins (s.d.) mit Fettsäuren und Ölsäuren; sie bestehen hauptsächlich aus Palmitin vom Schmelzpunkt 63°, Stearin vom Schmelzpunkt 67° und Oleïn (flüssig), und sind je nach dem Gehalt an diesen Stoffen fest (Talg), halbfest (Butter, Schmalz) oder ölig (fette Öle); mit Wasser lassen sie sich emulgieren, d.h. in Gegenwart von etwas Alkalien und freien Fettsäuren durch Schütteln zu einer undurchsichtigen, homogenen Flüssigkeit vereinigen (wichtig für die Resorption der F. im Darmkanal, für die Entfernung der F. durch Seifenschaum, für die Herstellung der Margarine; Milch ist solche Emulsion). Reine F. sind geruch-, geschmack- und farblos und sehr beständig; Ranzig(Sauer-)werden ist durch Fäulnisfermente bewirkte Zersetzung der unreinen F. Starkes Erhitzen bewirkt Spaltung und Umwandlung des Glyzerins in Akroleïn, das den scharfen Geruch bewirkt; technisch ausgeführt wird die Spaltung durch überhitzten Wasserdampf, Schwefelsäure, Alkalilaugen oder Metalloxyde zur Gewinnung der freien Fettsäuren, der fettsauren Salze (Seifen und Pflaster) und des Glyzerins. F. sind Reservestoffe oder dienen zur Auspolsterung von Organen; Pflanzen enthalten die F. (Pflanzen-F.) meist in den Samen, selten im Fleisch der Früchte (Oliven), Tiere im Zellgewebe, unter der Haut, in den Gedärmen, auch in der Leber und im Gehirn. Die Pflanzen-F. sind meist Öle (Palm-, Kokos-, Oliven-, Rüb-, Mohn-, Leinöl etc.). Die Gewinnung geschieht mechanisch durch Auspressen (kalt oder warm) und Ausschmelzen (Auslassen) oder chemisch durch Extrahieren mit Äther, Benzin, Schwefelkohlenstoff und Abdestillieren der Lösungsmittel; Reinigung durch Behandeln mit konzentrierter Schwefelsäure. Die F. dienen als Nahrungsstoffe für Menschen und Tiere, ferner als Heiz-, Beleuchtungs- und Schmiermittel, in der Färberei und Gerberei, sowie zur Darstellung von Salben, Seifen, Kerzen, Pflastern, Firnissen, Ölfarben. – Vgl. Fajans (1897), Benedikt (4. Aufl. 1903), Lewkowitsch (2. Bde., 1903).